Diseño de un proceso industrial para la elaboración de mermelada a partir de grosella agria (Phyllanthus Acidus)” para el canton Eloy Alfaro

La finalidad de este trabajo contempla el diseño de un proceso industrial para la elaboración de mermelada a partir de grosella agria (phyllanthus acidus) para el cantón Eloy Alfaro. El proceso para la elaboración de mermelada constó de operaciones como la recepción y selección de materia prima, pre cocción, tamizado, acondicionamiento de la pulpa, estandarizado, cocción, envasado, sellado, enfriado, almacenado y etiquetado. Se caracterizó la materia prima en SAQMIC laboratorio certificado, mismo que incluyeron parámetros de pH, acidez y sólidos solubles con valores de 2,51, 3,30 y 4,80 respectivamente, de esta manera se determinó la madurez apropiada del fruto. Para obtener un buen despulpado de la materia prima se estableció la temperatura de pre cocción y para concentrar la mezcla se controló la temperatura dentro del evaporador siendo estas las variables del proceso más importantes, se desarrolló pruebas de laboratorio con tres tipos de formulaciones de producto, donde se fijó la aceptación del consumidor. Con los datos obtenidos se procedió a realizar los cálculos pertinentes para diseñar el proceso dando como resultado que para generar 64,51 kg de mermelada diaria se necesita 70 kg de grosellas acidas. Para la validación del producto final se llevó a cabo la determinación de la calidad del producto en base a la norma NTE INEN 2825: Norma para las Confituras, Jaleas y Mermeladas, la cual específica la cantidad de sólidos solubles (65° Brix) y como información nutricional; fibra, proteína y azúcares totales, se realizó análisis microbiológicos como; la presencia de aerobios totales, recuentos aerobios, mohos y levaduras que dan valores adecuados para el consumo humanos sin provocar daños. Se concluye que la mermelada de grosellas ácidas presenta los más altos estándares de calidad además de ello también cumple con las normas que regulan el producto siendo de esta manera apta para el consumo humano. Se recomienda se aproveche en lo posible los residuos de grosella dentro del proceso para futuros proyectos enfocados en el aprovechamiento de desechos orgánicos.The objective of this study is the design of an industrial process to produce jam from sour currant (Phyllanthus acidus) in the Eloy Alfaro canton. To produce the jam, the process began from the reception and selection of raw materials, pre-cooking, sieving, conditioning the pulp, standardizing, cooking, packaging, sealing, cooling, storing, and labelling. The raw material was characterized in SAQMIC, which is a certified laboratory, parameters of pH, acidity and soluble solids were included with values of 2.51, 3.30 and 4.80 respectively, this process was used to determine the appropriate maturity of the fruit. To obtain a good pulping of the raw material, the pre-cooking temperature was established and to concentrate the mixture the temperature inside the evaporator was controlled, these were the most important variables of the process. Laboratory tests were developed with three types of product formulations, where consumer acceptance was established. With the data obtained, the necessary calculations were made to design the process, the result indicated that to generate 64.51 kg of daily jam, 70 kg of acid gooseberries are needed. To validate the final product, the quality of the product was determined based on the NTE INEN 2825 standard: this standard for Jams, Jellies and Marmalades, specifies the number of soluble solids (65 ° Brix), as nutritional information of fibre, protein and total sugars, microbiological analyses were carried out to determine; the presence of total aerobes, aerobic counts, moulds, and yeasts that give adequate values for human consumption without causing damage. The study concludes that the sour currant jam presents the highest quality standards, in addition to this, it also complies with the standards that regulate the product, thus being suitable for human consumption. It is recommended that currant residues be used as much as possible within the process for future projects focused on the use of organic waste